Nói về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và ung thư Tiến sĩ Nguyễn Văn Hiếu, Bộ môn Ung thư, Đại học Y Hà Nội cho biết trước hết là sự có mặt của các chất gây ung thư có trong các thực phẩm, thức ăn, đồ uống. Vấn đề thứ hai là sự hiện diện của các chất đóng vai trò làm giảm nguy cơ gây ung thư (vitamin, chất xơ…).
Theo ông Hiếu, các chất gây ung thư có trong thực phẩm bao gồm ít nhất 5 nhóm sau:
- Nitrosamin
Nitrosamine và các hợp chất N-nitroso khác thường có mặt trong thực phẩm với một lượng nhỏ. Đây là những chất gây ung thư thực nghiệm trên động vật. Các loại thực phẩm ướp muối hay ngâm muối như cá muối, có hàm lượng nitrosamine cao. Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á thường tiêu thụ loại thực phẩm này có liên quan đến ung thư vòm mũi họng.
Cá muối, có hàm lượng nitrosamine cao
Các chất nitrit và nitrat thường có tự nhiên trong các chất bảo quản thịt, cá và thực phẩm được chế biến, trong dưa cà khú, hỏng. Tiêu thụ nhiều thức ăn có chứa nitrit và nitrat có thể gây ra ung thư thực quản, dạ dày.
- Aflatoxin
Aflatoxin sinh ra từ nấm mốc Aspergillus flavus. Loại nấm mốc này thường có trong các ngũ cốc bị mốc hoặc là lạc mốc. Việc tiêu thụ các thực phẩm này là một nguyên nhân gây bệnh ung thư gan.
- Các chất độc tạo ra trong quá trình nấu nướng và bảo quản thực phẩm
Cách bảo quản và sử dụng các loại thực phẩm là khác nhau nếu làm không đúng có thể sẽ tạo ra chất gây ung thư. Những thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyren, một chất gây ung thư. Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng…
Thịt nướng trực tiếp ở nhiệt độ cao có thể tạo những chất gây ung thư trong thực phẩm
- Chất béo và thịt
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra có mối liên quan giữa bệnh ung thư đại trực tràng với chế độ ăn nhiều mỡ, thịt động vật. Chế độ ăn nhiều mỡ, thịt gây ung thư qua cơ chế làm tiết nhiều axit mật, chất ức chế quá trình biệt hóa của các tế bào niêm mạc ruột. Mức tiêu thụ mỡ cũng tỉ lệ thuận với tỷ lệ tử vong do mắc ung thư vú.
- Chất phụ gia và các chất gây nhiễm khác có trong thực phẩm
Nghiên cứu của các nhà khoa học phương Tây cho thấy sử dụng một số phẩm nhuộm thực phẩm có thể gây ra ung thư, như chất paradimethyl amino benzene dùng để nhuộm bơ thành “bơ vàng” có khả năng gây ung thư gan. Do đó nên dùng các màu sắc tự nhiên trong chế biến thức ăn như màu đỏ của cà chua, gấc, màu vàng của nghệ…
Các thực phẩm có chứa các dư lượng, tàn tích của các thuốc trừ sâu, không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn khả năng gây ung thư.
Như vậy, những chất gây ung thư trong thực phẩm không phải chỉ có sẵn mà còn sinh ra trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
Xem thêm:
Bài viết tương tự
Euphorbia chrysocoma Levl. et Vaniot Một số nghiên cứu về gấc Rhynchosia volubilis Lour. Leonurus japonicus Houtt Nghiên cứu về allicin trong tỏi tía Nấm lim xanh bị mọt có dùng được không các tác hại của nấm mốc
